A spanyol konyha és borok végeláthatatlan különlegességei és egyszerűségei közül a választás nehéz és olykor az egész nyaralás sem elegendő végigkóstolni a menüt. Habár a tapas stílusú étkezés különböző ujjravaló csippanatai és a tenger gyümölcsei paella még mindig favoritnak számítanak a turisták körében, tudni illik, hogy Spanyolországban több száz éve minden tájegység meghatározó gasztronómiai sajátosságokat tudhat magáénak. A Kanári-szigetek különleges földrajzi fekvése és mégkülönlegesebb ősi kultúrája miatt csakúgy, mint a Teide - az ország legmagasabb hegye Tenerife szigetén, méltóan kiemelkedik az ország összes többi ízvilágából. Az évszázadok alatt Portugáliából, a Maghreb országokból, Hollandiából és Spanyolországból betelepült különböző kultúrájú népek, és az utolsó kikötő pontjukra érkező, az Újvilág meghódítására indult vagy éppen megérkezett hajósok mind-mind rajtahagyták bélyegüket a helyi gasztronómián.
Az őslakos guancsok, akik eredetileg európai és berber ősöket is magukénak tudhattak már igen gazdag mezőgazdasági és állattenyésztési kultúrával rendelkeztek. A kanári szigetcsoport, pontosabban Grand Canaria, Tenerife, Lanzarote, Fuerventura, La Gomera, La Palma és El Hierro három nagymértékben elkülönített konyhát különböztet meg, melyek közül a legalapvetőbb, a szigetek belső területeire jellemző, egészen a guancsokig visszaeredeztethető vidéki konyha. A szigetekre jellemző még a valamivel drágább alapanyagokat, mint a húst, a halat és a tojást használó gazdagok konyhája és a süteményeiről, desszertjeiről és eltennivalóiról híres szerzetesi konyha.
Gofio [photo: comidasana.net]
A vidéki konyha nem használ sem kenyeret, sem tejet, mert ezek a termékek mind a felsőbb társadalmi osztályok ételei voltak. Annál inkább használja a gofio-nak nevezett búzából, csicseriborsóból, farkasbabból, kukoricából és különböző gabonákból őrölt lisztet, amelynek összetétele és arányai szigetenként változhat. A gabonaszemeket forrásvízbe áztatják pár napra, hirtelen a napon kiszáritják és sóval együtt megőrlik őket. A gofio-nak végeláthatatlanul sok fajtája létezik. Ezzel a keverékkel sűrítik a leveseket és pörkölteket, készítenek belőle fagylatot és gofio escaldado-t vagyis kását, amit halleves alaplevével és mentával kevernek, majd vöröshagymával szolgálnak sült halak mellé. Keverhetik vörös- vagy muskotályos borral, cukorral és tojás sárgájával, mézzel, mojo [ejtsd: moho] szósszal, molasszal, krumplival, disznóhússal, banánnal vagy fügével. A beleten con gofio különlegessége, hogy az éppen életet adó kecske vagy tehén tejéhez adják hozzá ugyanazon a napon. Hűvösebb időkben semmi nem melegiti úgy a gyomrot, mint a cafe con gofio, vagyis a liszttel kevert hosszúkávé.
Gofio escaldado [photo: http://elsaperdomo.wordpress.com]
A Kanári szigetek konyhájában Amerika 1492-es felfedezése után a kukorica és a krumpli, mint alapanyag az elsők között jelent meg és vált a mindennapok részévé. A vidéki konyha előszeretettel használja mindkét növényt, természetesen többféle variációban. Teszik ezt a kukoricával, vagyis ahogy a szigeteken hivják a millo-val, parazsló tűz felett grillezve, sós vízben áztatva vagy cukorral vörös borban pácolva. Mindezek mellett főzhetik is, amit sóznak és vajjal kennek, spanyol neve pinas de millo sanco-chadas. A mojo szósszal leöntött főtt kukorica neve macho. A papa, vagyis a helyiekek által nevezett krumpli elsőként Santa Cruz de Tenerife-re érkezett Peruból 1622-ben és megművelése hatalmas sikert aratott. Mára annyira beépült a helyi ételek közé, hogy a krumpli lett a legtradícionálisabb eledel. Legelterjettebb formája a papas arrugadas azaz a ráncos burgonya. Nevet onnan kapta, hogy a sós lében, lassú tűzön főzött egész krumpli héját rajtahagyják és amikor megfőtt, és leöntötték róla a vizet, még visszateszik a tűzhelyre és fedő alatt ráncosra szárítják.
Papas arrugadas - ráncos burgonya [viajesdivertour.com]
A mojo szoszok ugyanúgy, mint bizonyos emblematikus ételek részeként, önmagukban is nagyon népszerűek. Amikor a Kanári szigetek valamelyikén járunk, nincs olyan hely, ahol ne találkoznánk ezzel a gazdag aromájú és ízű szósszal. A mojo verde vagyis a zöld mojo szósz eredetileg El Hierro szigetéről származik, de nagyon gorsan közkedveltté vált a többi szigeten is. Összetevői a korrianderlevél, olivaolaj, köménymag, ecet és fokhagyma. Ennek a zöld szósznak a párja a piros mojo szósz, vagyis a mojo roco, vagy a chilivel fűszerezett mojo picon roco. A szintén gazdag aromával büszkélkedő szósz összetevői olyanok, mint a piros kaliforniai paprika, édeskömény, olivaolaj, fokhagyma, ecet és paprika. Kiváló kisérője a húsos ételeknek és grillezett halaknak, mint a tengeri keszegnek és sügérnek. A csípős változat kirívóan fűszeres aromájával egyedülálló a mojo tradicionális szószok között, széleskörben használatos főként gyógyitó, nyers összetevői miatt. További mojo szószok olyanok, mint a sajttal kevert mojo almogrote La Gomera szigetéről, vagy a mandulával ízesített mojo de almendras vagy a mojo hervido vagyis a forralt szósz.
Mojo roco és mojo verde – piros és zöld moho szósz [photo: http://canariascanarias.es]
Legfőképpen a gazdagok konyhájában megtalálható húsos ételek többségét disznóhúsból, kecskehúsból, birkahúsból és nyúlból készítik. A nyulakról azt tartják, hogy maga Kolombusz Kristóf telepítette be őket a térségbe, remélve, hogy további hajóútjaira az amerikai földrészre innen viszi majd a legfrissebb húsutánpótlást. A Kanári szigetek legelterjettebb nyúltálát salmorejo szósszal fogyasztják, neve conejo al salmojero. A húst először borban, ecetben, fokhagymában és fűszerekben pácolják majd oliva olajban hirtelen kisütik. Ezután a kakukkfüves, rozmaringos, fehérboros szószban lassú tűzön puhára főzik. A disznóhús rostonsült változatát a Kasztíliából származó toston-t mindenütt fogyasztják, azonban mégkedveltebb elkészítési módja a ragu. A tumbo de puchero keszülhet csicseriborsóval és chorizo-val (spanyol paprikás kolbász) vagy igen kedvelt még a vizitormából, édesburgonyából és yam-ból összeallitott potaje de berros. A yam a burgonyák családjába tartozó hosszúkás növény, az édesburgonyával együtt batata-nak hívják és az Antillákról érkeztek a szigetekre.
Potaje de berros [photo: casasruralesdelagomera.es]
A legtöbbet fogyasztott etel a Kanári-szigeteken mégis a hal és a tengergyümölcsei. A helyiek és a turisták körében is kedvelt a szardíniából, ajókából, makrélából, papagájhalból, szürke márnából és sopimpa -ból (a skorpió halak családjában) készült friss tálak vagy a napon szárított különböző fajtáik. A hallevest avagy a caldo de pescado-t ugyanakkor a legtöbb esetben sügérből készítik. A caldo eredete ott keresendő, hogy kanári halászok készítették először hajójukon miközben Afrika partjainál halásztak. Pusztán frissesége és minősége miatt az egyik favoritnak számitó eledel a térségben. Hagymával, kenyérrel, borssal, alaplével és ecettel készítik. A tengergyümölcsei kinálat legtöbbször rákokból, tintahalból, kagylókból és osztrigából áll, elkészítési formájuk minden szigeten különböző lehet, azonban egyvalami közös. Mindig mojo szószokkal kísérve tálalják. A legismertebb páncélos állat a santorra, ami kinézetében a homárhoz hasonlít, de ízben jóval finomabb.
Haltál [photo: gasztroutazo]
Az Ókorban azt tartották a legnyugatabbra fekvő El Hierro szigetéről, hogy a világ vége. Ha tényleg így is lett volna, még akkor is megérte volna elmenni odáig, hogy megkóstoljuk a messzeföldön is híres quesadilla sajttortáját, amit itt a szigeten készítenek. Ugyanakkor a mandula és a méz is kedvelt desszert alapanyagok . Mandulát használnak olyan helyi desszertekhez, mint a Principe Alberto sütemény és a krémes bienmesable, avagy a mandula puding. Pestinos a neve a mézzel bevont süteményeknek, amelyeket a szigeteken élő női szerzetesrendek készítenek évszázadok óta.
Quesadilla – el hierro-i sajttorta
