Gasztronómia időutazás

Szeretem, amikor megtalálnak a dolgok. Decemberben Heston Blumenthal középkori vacsoráit néztem, amelyben lefőzi a már történelemmé vált, számunkra meghökkentő/undorító vacsorákat.

Ezután néhány nappal a decemberi "Magyar Konyha"-ban olvastam egy riportot amiben Heston azt boncolgatja, hogy biztos a mi történelmünket átkutatva is vicces/horrorisztikus/megdöbbentő fejedelmi vacsoraasztalokat és ízkombinációkat találhatnánk.

El is gondolkodtam rajta, vajon van-e ezzel foglalkozó könyv Magyarországon, És igen, van :) Keresnem sem kellett, megkaptam karácsonyra.

Ajánlom nektek is Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák című könyvét és blogját: csombor.blog.hu

Egy kis ízelítő belőle :)

Így például Bethlen Miklós arról számol be Önéletírásában (1708-10), hogy vendégeivel legalább két órát eltöltött az asztal mellett egy-egy lakoma során – borozás esetén pedig ez az idő még több volt. Ilyenkor sokszor unta magát, mert nem tudott annyit enni, és így olykor fél óráig is csak az asztalra könyökölve nézte vendégeit, és kínálgatta őket. Náluk egyébként az ebédet 11-kor, a vacsorát pedig 7 órakor tálalták fel. Apor Péter a XVII. század erdélyi szokásairól szólva ( Metamorphosis Transylvaniae-ben - 1736) leírja az étkezés menetét, az egyes evőeszközök, tányérok, poharak kinézetét is. Thurzó 1603. január 28-án az alábbi ételsort láthatta maga előtt az asztalon:

Ebéd Tehénhús tormával; Kappan metélt lével; Borjúhús tiszta borssal Kappan borsporral; Savanyó káposzta tehénhússal; Bárányhús eczettel, hagymával; Kuchreit Kappan gyümölcsös lével; Lúd törött lével Csuka rántva; Koczka fánk; Törött kappan Vacsora Kappan sütve; Veres káposzta tehénhússal Tehénhús petrezselyemmel; Borjúhús lemóniával Ponty sütve, borsporral, vajjal; Lúd fekete lével Tehénhús pecsenye; Bárányhús sályával Kappan tiszta borssal; Tikmony rántva Tüdő tiszta borssal; Disznóhús pecsenye fogolymadárral Kenyér kása

Azt, hogy az egyes ételeket a kor szokása szerint körülbelül hogyan készítették, megtudhatjuk, ha fellapozzuk az ekkor íródott szakácskönyveket. Két könyvet hívhatunk segítségül. Az egyik 1601-ben jelent meg, Thököly Sebestyén szakácsának, Szent Benedeki Mihály receptjeivel, Késmárkon. A másik az 1695-ben, Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában kiadott Szakácsmesterségnek könyvecskéje.

Az ételsorban levessel nem is találkozunk, ugyanakkor a változatos húsokból készült sültek mellé különféle mártásokat tálaltak. Érdekes ezek gazdag fűszerezése is. Leginkább a sót, borsot, gyömbért, sáfrányt használták. Erről tanúskodik szakácskönyveink mellett az is, hogy az erdélyi habán kézművesség egyik jellegzetes terméke a 16-18. század között éppen a gyömbértartó-palack volt. A sáfrány magyarországi jelenlétéről pedig már a 13-14. századból van adatunk, és az is tudható, hogy a 18. században még termesztették az ország északi részén, így Nyitra és Túróc vármegyében. De találunk más fűszereket is ezekben az ételekben. Így például január 28. ételeiben – a korabeli szakácskönyvek receptjei alapján – felhasználhatták a következőket: zsálya, fenyőmag, fahéj, petrezselyem, szerecsendió, szegfű, tárkony.

Gyakran szolgálták fel a húst valamilyen gyümölccsel – ami a töltelékbe vagy a mártásba kerülhetett. Utóbbit példázza a „kappan gyümölcsös lével” elnevezésű étel receptje: „Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne szárazd, és ilyen módon csinálj alá levet. Végy annyi bort, mennyit itélsz elégnek egy kappan alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szűrd szitán által, hogy az leve sűrű legyen: apríts bele almát hosszatában, körtvélt széles vékonyan, tégy bele tengeri és malosa szőlőt mondolával és ezekkel együtt főzd, tégy bele mézet is büvön: sáfrány, bors, fahaj kell bele. Hogy fel adod, tedd felöl hidacskára az kappant.” Figyelemre méltó még a citrom (borjúhús lemoniával), valamint a dió és a mandula használata is húsok mellé.

Ha az egyes mártásokat nézzük, azt láthatjuk, hogy sűrítésként leginkább kenyérbelet, valamint az adott állat vérét használták. A „fekete lév” ugyanis (a mártásban vagy a hússal megfőzött) kenyérbéllel, ecettel, vízzel, borral és vérrel készült. Az ezeket az alapanyagokat tartalmazó mártásokat - az adott ételtől függően - az alapfűszereken kívül almával vagy körtével, mazsolával, vöröshagymával, fügével, dióval, esetleg mandulával ízesíthették még. A „törött lével” tálalt lúd is ilyen lehetett, hiszen a törött lé a következőképp készült: a húst sós vízben kezdik főzni, „tégy egy darab fejér kenyeret belé, vereshagymát, egynéhány petrezselyemgyökeret; ezeket meg kell jól főzni, és mikor megpárolod, a kenyeret, hagymát, petrezselymet, szűrd át a szitán, és a hús levével feleresztvén tedd a tűzhöz, szép aprón hasogatott petrezselyemgyökérrel együtt főzd meg jól; sáfrány, gyömbér belé, tálald fel.” A kenyérrel sűrített mártások közé tartozik a „borsporral” is."