Húsevés kontra hús-nem-evés

Azért jutott eszembe a húst eszünk, kontra nem eszünk húst témakör, mert pénteken vegetáriánus főzőtanfolyamra megyek, és már előre izgatja a fantáziámat a dolog.

Nem új hóbort nálam ez a témakör, egész pöttöm korom óta gyökerezik a hússal való ambivalens kapcsolatom. Egész kicsi koromban, amikor még eretneknek számított a húsmentes életmód, állandó botránkozásra késztettem a környezetemet. Tudatosság nyilván nem volt benne, csak azt éreztem A dolog jó nekem, B dolog nem. De ezt valahogy a családom nem akarta tolerálni. Nem voltam rossz evő, a paradicsommártást krumplival megettem, de a húsgombócot mellé nem. A vajas kenyeret rászórt pirospaprikával szerettem, szalámival nem. Hát, ez akkor még nagyon nem volt elfogadható a köztudatban, ezért erőszakkal tömték belém a húst. Jó dolog, hogy ez a felfogás az elmúlt években lépésről lépésre változik, és bekerül a köztudatba a húsmentes étkezés lehetősége és a vendéglátó egysége bővülő kínálata.

Bár nem vagyok vegetáriánus, ezért nem is bocsátkozom mélyebb fejtegetésekbe a témával kapcsolatban, de jól esik látni a fricskát amit a vegetáriánus étkezés ad a fanyalgóknak. Egészséges, változatos, ezerféle fogás. Emlékszem néhány éve egy vitára az akkori munkahelyemen egy vegetáriánus és a többi húsevő kolléga között. A tipikus kérdés merült fel a többség részéről: Hogy lehet változatossá tenni az evést hús nélkül? Azért maradt meg bennem ennyire ez a dolog, mert aznap a menzán direkt figyeltem ki-mit eszik/választ, és a válasz elég megdöbbentő volt :)

Azok, akik kételkedtek a változatos húsmentes menüben, 10ből 9szer rántott húst ettek sült krumplival, Mars szelettel és Colával :D Nesze neked változatosság :D Persze, szívük joga minden nap ugyanezt enni, de akkor hol az a híres változatosság?

Ami engem illet, és az évek folyamán a hússal kialakult kapcsolatomat, egy laza haveri viszonyhoz tudom hasonlítani. Ha előttem van 2 étel, az egyik húsos, a másik nem, biztos a húsmenteset veszem el. Ha itthon főzök, 10ből 8szor húsmentes fogás készül. Ezt a rutint valószínüleg a több éves Franciaországi múltam is megerősítette, ahol az emberek általában negyedannyi húst esznek mint itthon, és minden étteremben van a húsételnek egy halétel és egy vegetáriánus étel alternatívája.

Elhagyni a húst teljesen valószínűleg sosem fogom, de szívesen népszerűsítem a húsmentes recepteket és egy könnyedebb, egészségesebb életmódot.

Visszaszàmlàlàs

Nem írogattam mostanság, mert kicsit légüres térben érzem magam. 3 hét múlva költözünk Franciaországba és az utóbbi időben úgy éreztem nincs már itthon értelme nagy dolgokba belekezdeni, mert úgyis félbeszakad, a félmunkát pedig nem szeretem. Tovàbbra is dolgozom az étteremben, ahol jól érzem magam mert nagyon jó a csapat, de az ételek nem azt a vonalat képviselik ami engem tényleg érdekel és fejlődni tudnék benne. Emellett továbbra is kuktáskodom Chef Makinál, ami nagyon jó dolog és sok újat tanulhatok, úgyhogy ez például hiányozni fog :) Szívesen folytatom ha hazajövünk egyszer. Franciaországban északra, Dunkerque-be fogunk költözni, és a terv az, hogy probàlok majd munkát/gyakorlati helyet keresni egy helyi étteremben és esetleg szakács tovàbbképzo tanfolyamokra beiratkozni. A következő egy-két év a tanulásé ;) Drukkoljatok...

Kuktàskodàs Makinàl

Szombaton "Hagyomànyos Francia Cukràszat" kurzuson segédkeztem Chef Maki iskolàjàban.

Érdekes dolog a "színfalak mögött" lenni egy ilyen profi csapatban. Ahhoz, hogy a résztvevők szàmàra élvezhető és élményszerű legyen a tanfolyam, a háttérben olajozott és szigorú csapatmunka van. Amíg a bemutató szakács a tanulókkal főzőcskézik, a kukták igyekeznek mindent a séf és a tanulok keze alà adni. Külföldi séf esetében tolmácsolnak, az eseményről fotókat készítenek, pakolnak, hámoznak, mosogatnak, és igyekeznek félszemmel ellesni a bemutatott technikákat :)

Az eredmény magáért beszél, a kis csapat kezei alatt 3 óra alatt 5 féle desszert született, amit a tanfolyam végén az utolsó morzsáig elfogyott.

Ki is Chef Maki: Interjú Makival

Makifood

Tegnap este voltam kukta meetingen a Makifood főzőiskolaiban Pesten. Azért jelentkeztem hozzájuk, hogy az éttermi munka mellett egy másik irànybol is fejlődhessék szakácsként. Egy nagyon profi bemutatóterem konyhàjàban tartanak tematikus főzőtanfolyamokat válogatott séfek vezetésével. Szombaton megyek az első tanfolyamra segédkezni, nagyon kivàncsi vagyok milyen lesz :) Egy francia cukrász tart majd cukrászati alapismeretek kurzust.

LEVES.

Ismeritek a Kálvin téri LEVES. elviteles gyorséttermet? Ott ebédeltem ma a legjobb barátnőimmel, egyikük már nyitás óta nagy rajongója a helynek.

Szeretem az ilyen kreatív hazai kisvállalkozásokat, amelyek hirtelen elszaporodása és gyorsan ívelő sikere is mutatja, hogy a McDonaldson túl is van élet és a vásárlókban kísérletező kedv is.

Ha Pesten jártok és kipróbálnátok valami újat, egyetek egy levest a LEVES.-ban. A menü levesből és paniniből készült melegszendvicsből áll, 790Ft.-ért. Ár érték arányban szerintem Budapesten ez nagyon jó

Ízelitőként az mai leves kínálat:

kakukkfüves kukorica

marokkói lencse

cheddar csirke

tandoori csirke

hideg málna

Gasztronómia időutazás

Szeretem, amikor megtalálnak a dolgok. Decemberben Heston Blumenthal középkori vacsoráit néztem, amelyben lefőzi a már történelemmé vált, számunkra meghökkentő/undorító vacsorákat.

Ezután néhány nappal a decemberi "Magyar Konyha"-ban olvastam egy riportot amiben Heston azt boncolgatja, hogy biztos a mi történelmünket átkutatva is vicces/horrorisztikus/megdöbbentő fejedelmi vacsoraasztalokat és ízkombinációkat találhatnánk.

El is gondolkodtam rajta, vajon van-e ezzel foglalkozó könyv Magyarországon, És igen, van :) Keresnem sem kellett, megkaptam karácsonyra.

Ajánlom nektek is Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák című könyvét és blogját: csombor.blog.hu

Egy kis ízelítő belőle :)

Így például Bethlen Miklós arról számol be Önéletírásában (1708-10), hogy vendégeivel legalább két órát eltöltött az asztal mellett egy-egy lakoma során – borozás esetén pedig ez az idő még több volt. Ilyenkor sokszor unta magát, mert nem tudott annyit enni, és így olykor fél óráig is csak az asztalra könyökölve nézte vendégeit, és kínálgatta őket. Náluk egyébként az ebédet 11-kor, a vacsorát pedig 7 órakor tálalták fel. Apor Péter a XVII. század erdélyi szokásairól szólva ( Metamorphosis Transylvaniae-ben - 1736) leírja az étkezés menetét, az egyes evőeszközök, tányérok, poharak kinézetét is. Thurzó 1603. január 28-án az alábbi ételsort láthatta maga előtt az asztalon:

Ebéd Tehénhús tormával; Kappan metélt lével; Borjúhús tiszta borssal Kappan borsporral; Savanyó káposzta tehénhússal; Bárányhús eczettel, hagymával; Kuchreit Kappan gyümölcsös lével; Lúd törött lével Csuka rántva; Koczka fánk; Törött kappan Vacsora Kappan sütve; Veres káposzta tehénhússal Tehénhús petrezselyemmel; Borjúhús lemóniával Ponty sütve, borsporral, vajjal; Lúd fekete lével Tehénhús pecsenye; Bárányhús sályával Kappan tiszta borssal; Tikmony rántva Tüdő tiszta borssal; Disznóhús pecsenye fogolymadárral Kenyér kása

Azt, hogy az egyes ételeket a kor szokása szerint körülbelül hogyan készítették, megtudhatjuk, ha fellapozzuk az ekkor íródott szakácskönyveket. Két könyvet hívhatunk segítségül. Az egyik 1601-ben jelent meg, Thököly Sebestyén szakácsának, Szent Benedeki Mihály receptjeivel, Késmárkon. A másik az 1695-ben, Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában kiadott Szakácsmesterségnek könyvecskéje.

Az ételsorban levessel nem is találkozunk, ugyanakkor a változatos húsokból készült sültek mellé különféle mártásokat tálaltak. Érdekes ezek gazdag fűszerezése is. Leginkább a sót, borsot, gyömbért, sáfrányt használták. Erről tanúskodik szakácskönyveink mellett az is, hogy az erdélyi habán kézművesség egyik jellegzetes terméke a 16-18. század között éppen a gyömbértartó-palack volt. A sáfrány magyarországi jelenlétéről pedig már a 13-14. századból van adatunk, és az is tudható, hogy a 18. században még termesztették az ország északi részén, így Nyitra és Túróc vármegyében. De találunk más fűszereket is ezekben az ételekben. Így például január 28. ételeiben – a korabeli szakácskönyvek receptjei alapján – felhasználhatták a következőket: zsálya, fenyőmag, fahéj, petrezselyem, szerecsendió, szegfű, tárkony.

Gyakran szolgálták fel a húst valamilyen gyümölccsel – ami a töltelékbe vagy a mártásba kerülhetett. Utóbbit példázza a „kappan gyümölcsös lével” elnevezésű étel receptje: „Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne szárazd, és ilyen módon csinálj alá levet. Végy annyi bort, mennyit itélsz elégnek egy kappan alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szűrd szitán által, hogy az leve sűrű legyen: apríts bele almát hosszatában, körtvélt széles vékonyan, tégy bele tengeri és malosa szőlőt mondolával és ezekkel együtt főzd, tégy bele mézet is büvön: sáfrány, bors, fahaj kell bele. Hogy fel adod, tedd felöl hidacskára az kappant.” Figyelemre méltó még a citrom (borjúhús lemoniával), valamint a dió és a mandula használata is húsok mellé.

Ha az egyes mártásokat nézzük, azt láthatjuk, hogy sűrítésként leginkább kenyérbelet, valamint az adott állat vérét használták. A „fekete lév” ugyanis (a mártásban vagy a hússal megfőzött) kenyérbéllel, ecettel, vízzel, borral és vérrel készült. Az ezeket az alapanyagokat tartalmazó mártásokat - az adott ételtől függően - az alapfűszereken kívül almával vagy körtével, mazsolával, vöröshagymával, fügével, dióval, esetleg mandulával ízesíthették még. A „törött lével” tálalt lúd is ilyen lehetett, hiszen a törött lé a következőképp készült: a húst sós vízben kezdik főzni, „tégy egy darab fejér kenyeret belé, vereshagymát, egynéhány petrezselyemgyökeret; ezeket meg kell jól főzni, és mikor megpárolod, a kenyeret, hagymát, petrezselymet, szűrd át a szitán, és a hús levével feleresztvén tedd a tűzhöz, szép aprón hasogatott petrezselyemgyökérrel együtt főzd meg jól; sáfrány, gyömbér belé, tálald fel.” A kenyérrel sűrített mártások közé tartozik a „borsporral” is."

Miből lesz a cserebogár?

Tavalyelőtt indítottam ezt a blogot, még Franciaországban dolgozó, étterem és evésmániás gasztro rajongóként,azóta azonban sok víz lefolyt a Dunán... :) Az erre fordítható időt akkor megfojtotta a munkám, de éles kanyart vettem. 2012-ben szakácsvizsgát tettem és otthagytam a szakmámat. Jelenleg egy szálloda éttermében dolgozom gyakornokként és készülök a következő lépésre. Erről szól majd a folytatás